Szinte biztosra vehető, hogy Tokaj-Hegyalján a honfoglaló magyarok kelta telepítésű szőlőket találtak, és nem is adták fel gondozásukat. Valószínű, hogy az egyszerű, borház nélküli (hiszen a szőlő feldolgozása máshol folyik), riolittufába vájt, sokszor alá nem boltozott, így a faragószerszám nyomait is őrző pincék eredete is ilyen régre datálható. Azóta, persze, sok minden történt, de a lényeg maradt – már csak azért is, mert a tokaji pincék klímájának legalább olyan fontos szerepe van a borok születésében, mint a vidék mikroklímájának a szőlő tökéletes érésében, aszúsodásában. Természetesen a gazdák nemcsak beleültek a természet adta készbe: szellőzőkkel (ezek felszíni jelzői az úgynevezett léleklyukak), huzatszabályozókkal sokat tettek az optimális körülményekért.
A pincék állandó hőmérséklete 9-11 Celsius-fok. Falukat vastagon borítja a zöldesszürke nemes pincepenész, a Cladosporium cellare, ami – ellentétben a szőlő aszúsodásában fontos szerepet játszó Botrytis cinereával – a világon csak itt és a rajnai borpincékben fordul elő. Ez a gomba fontos szerepet játszik a tokaji borok sajátos ízének, illatának, színének, sőt 14 térfogatszázalék körüli alkoholtartalmának kialakulásában is. Az egymásra hatásnak talán legérthetőbb bizonyítéka az, hogy ha tartósan kiürül a pince, a penész is pusztulásnak indul (és nem tér vissza sem gyümölcs, sem pálinka jelenlétében – csakis, ha újra bor kerül a pincébe).
A viszonylag szűk járatokban kis űrtartalmú (136 liter), úgynevezett gönci ászokhordókban érlelődik a tokaji bor. Azután palackban még egy ideig – a fektetve magasan egymásra helyezett üvegeken keresztül a felkelő nap fényével ragyogja be a pincét a fiatal aszú aranysárga színe. Az állítva tárolt muzeális palackokban viszont már ritkán láthatjuk meg a vörösbarnára sűrűsödött nedűt – hiszen általában a palackot is a nemes pincepenész borítja.
Az általános jellemzők áttekintése után, és világörökségi pincék megismerése előtt még szóljunk egy korábban nem tisztázott kérdésről, a borház nélküli pincékről! Tokaj-Hegyalján valójában kétféle pince honosodott meg. Az egyik a lakóház alá becsúszó szőlőfeldolgozó térhez vagy önálló, nagyméretű borházhoz kapcsolódik. A másiknak csak kőből rakott – többségében háromszögben csúcsosodó – lejárata van, amit általában acél- vagy faajtó zár el a külvilágtól. A pincék döntő többsége, 80-85 százaléka az utóbbi kategóriába tartozik. Ezek jó része több évszázada(!) nevelgeti a finom borokat, sokuk szomszédaival összenyitva kész labirintust alkot.
Mint például a sátoraljaújhelyi Ungvári-pince, ami immár a Világörökség részét képező egyedi értékekhez tartozik. Kevés építményről mondhatjuk el, hogy ugyanazt a funkciót tölti be már 800 éve – ezek a pincék ilyenek. Valódi különlegességük, hogy 27 pince vízszintes és függőleges összekapcsolásával négy szinten több mint 10 kilométer hosszú rendszer alakult ki!
Önálló pinceként viszont a sárospataki Rákóczi-pince terebélyesült Tokaj-Hegyalja legnagyobbjává. Története a 16. századig nyúlik vissza, mai, több mint 1 kilométeres hosszát 1776–1791 között érte el. Fantáziát megmozgató, hogy a járat a Várkert alatt, a vár felé húzódik. Fent tehát ősöreg fák, lent 900 hordó és hatalmas faasztal várja a kóstolni vágyókat.
Külön szerepel a világörökségi listán, de egyként kezelendő a hercegkúti Kőporosi- és Gombos-hegyi-pincesor. Egyikről át lehet nézni a másikra, különleges látványt nyújt mindkét, a falut ölelő, 130 pince lejáratából fűződő „farkasfogsor” – azonban ne feledkezzünk el arról, hogy a legfőbb érték itt is a föld alatt található!
Ugyancsak ősrégi a tolcsvai, több kilométernyi Oremus-pincelabirintus: a vulkáni tufába kézi szerszámmal vájt járatok a 13. század óta őrzik a tokaji borokat. Ez a Világörökség része. Ugyanakkor a birtokközpont ékességei és érdekességei közé tartozik az új borház is, ahol a kíméletesség jegyében a szőlő a gravitáció segítségével jut előre feldolgozása útján.
Ugyancsak Tolcsván található a Muzeális Borok Gyűjteménye, aminek minden egyes palackjáról regényt, de legalább novellát lehetne írni. Most röviden annyit: a tolcsvai Waldbott-, Bekényi-, az abaújszántói Zimmermann-, a mádi, a tokaji Rákóczi-, a sátoraljaújhelyi Piarista-pincében szétszórtan elfekvő muzeális borok egy helyre összegyűjtésének gondolata az 1970-es évek elején fogalmazódott meg. Azóta több száz éves pincékben őrzik a több évtizedes borokat, sőt, több száz éves akad a palackok között is! Mindez egy egyszerű, hagyományos hegyaljai, kőből rakott lejárat mögött…
Végül essék szó egy olyan pincéről, ami nem a Világörökség része, de a legek közé tartozik. A Szegi-pince a Hatalos-hegy belsejében kőporbányaként született, és a nagyüzemi időszakban mertek bele nagyot – a legnagyobbat – álmodni. A riolittufába vájt bányatermeket pincefolyósokkal kötötték össze. A munka 1969-től közel tíz éven át zajlott, a pincerendszer közel 5 kilométer hosszú lett. Közép-Kelet Európa legnagyobb, kétszintes borospincéjének alsó szintjén közel 5500 hordóban érik a bor. Felső szintjén, a bormúzeumban 29 ezer palackot őriznek (a legrégebbi évjárat az 1920-as évből való), illetve közel 140 ezer prémium kategóriájú palack is érlelődik.
